Спрос на продукты экстра-класса в течение многих столетий стимулировал развитие французского сельского хозяйства. Кто не мечтает о птичьем мясе из Бресса66,что недалеко от Лиона, слава которого восходит к XVIII в., об игристом шампанском, созданном в XVII в. для продажи

В Англию, но быстро присвоенного себе высшим парижским обществом, о камамбере из Нормандии, мастерство производства которого в XIX в. специально для парижан было доведено до совершенства, а сам он получил широкое распространение во время Первой мировой войны, будучи частью рациона французской армии и т. п. Высшее качество не обязательно означает безумную цену, но оно подразумевает соответствие самому изысканному вкусу, неповторимость и подлинность; другими словами, качество есть результат определенных знаний, позволяющих наилучшим способом использовать специфические особенности данной местности для производства соответствующих продуктов. Эта французская установка порождает милое безгранично терпимое отношение касательно умения хорошо поесть, но также и уважение королевского двора, снисходительность и понимание стремления аристократии и буржуазии, а затем, шаг за шагом, и всех других социальных слоев, подражать королевскому образу жизни.

Виноделие является одной из отраслей, с наибольшим постоянством выигрывавшей от указанной тенденции, если не считать Лангедока, где в 1850-1970 гг. было популярно производство безличного массового столового вина. Некоторые виноделы этого региона до сих пор продолжают борьбу в арьергарде и стремятся всеми правдами и неправдами сохранить гарантированные закупочные цены и дотации для производства продуктов, качество которых ни в коей мере не отвечает вкусам и запросам потребителей. Для защиты вин высокого качества, а затем и таких продуктов, как сыр, масло, домашняя птица или овощи в 1935 г. был создан Национальный институт защиты происхождения продуктов. Закон 1990 г. позволяет впредь производителям любых продуктов, даже если они созданы относительно недавно, требовать присвоения им знака АОК.